人気ブログランキング | 話題のタグを見る

1/8

5月の事なのですが ^^;
山菜料理&泡祭り @ 銀座NAGANOさんに参加させて頂きました ^^

山菜って大ご馳走。
そこに、泡。
最強です。

やる気満々で伺ったところ、ソムリエさんが、過去2回、ご自身が銀座NAGANOさんで行われたワイン会がいささかレクチャーの比重が重かったと感じておられたとの事で、「今日は飲み会のノリで行きたいと思います」。
「おーっ! ^^ 」

とは言えまずはタイプ別のワインメイキングについて軽く説明がありました。
白・赤・ロゼ、各ワインの作り方の違い・・・どの時点で搾汁をするか、発酵させる前か後か、スパークリングワインの作り方はどうか、シャンパーニュ製法と他の製法の違い等、ざっとですが分かりやすく教えて頂きました。

今回はテーマが泡なので、スパークリングワインの作り方は特に大事~ ^^

シャンパーニュ方式 - 瓶内二次発酵-瓶の中で糖分と酵母を加えてゆっくりと発酵・熟成させます。きめ細かい泡が作れますが、手間も掛かります。シャンパンと、スペインのカヴァ、ドイツの一部のゼクト、イタリアの一部のスプマンテ等。

シャルマ方式 - 密閉耐圧タンク内で二次発酵させます。フレッシュでフルーティーなスパークリングワインを作るのに適しています。澱引きが容易です。

トランスファー方式 - 瓶内二次発酵で炭酸ガスを含んだワインを加圧式タンクに移して冷却、遠心分離機で澱を除去してから新たに瓶詰め。一部のゼクト等。

二酸化炭素吹き込み方式 - 発泡しないワインに二酸化炭素を吹き込む方式で、すっきりしたスパークリングワインが出来、価格が抑えられます。

頭クラクラ (@_@;
覚えられないー (~_~; 
故にブログを書いています ^^;

もう一つ、今回、初めて知ったのですが(恥)、シャンパーニュ製法の手間の中に、remuage=ルミアージュ=動瓶というものがあるそうです。
これは、瓶の口に澱を集め、酵母を馴染ませる目的で、時間を掛けるところでは3~4ヶ月にも亘って行う作業ですが、瓶の口を下にして斜めに寝かせたワインボトルを、一瓶一瓶、1/8ずつ回転させる事。
熟練した職人さんだと、一時間に1万本の瓶を回す事も出来るそうですが・・・1万本て ^^;
最終的に、口を下にしたまま、瓶の口の辺りを液体窒素等で凍らせて栓を抜き、瓶内部のガス圧で凍った澱を飛ばす=degorgement=デゴルジュマンという作業で澱を取り除くそうです。
シャンパーニュ方式で作られたスパークリングのお値段が高いのも納得。

製法ではなく開栓についてもお話が。
金具を開き、コルクを持って、そのまま回しながら開けると、ぽーん!と威勢の良い音がして素敵ですが、音をさせたくない時には、ボトルを斜めに持ち、液面を広くして、コルクではなくボトルを回しながら開けると、泡が逃げる為、大きい音はしなくなります。
個人的には、すか・・・っ、という、大人し目の音よりは、ぽーん!の方が好きなのですが、お店では、時々この開け方をされますねー・・・、他のお客さんを驚かせない為の配慮でしょうか ^^


ひとしきりソムリエさんのお話を伺って、いざ、試飲+山菜のご馳走へ ^^

この日に頂いたスパークリングは、全部で6種類でした。


アルカンビーニュさん - 玉村豊男さんのワイナリー - のシャルドネスパークリング 2015年(2ページ目左下)。
本年のリリースです。
軽井沢すぐ側の標高の高い土地で作られました。
泡は控え目、甘味があり、酸味は少な目でしたが、この甘さに仕上げる為に途中で発酵を止めたのだそうです。
3~5年の若い木を使っていて、酸は立っているけれど甘味が少ない為、この辺で止まって欲しいと思っていたら止まった、と、伺った様な・・・。
違っていたらごめんなさい ^^;
でも、気持ちが通じるって、アリですよね ^^
来年はもう少しドライなものを作る予定だそうです。
りんご、花、アスファルト(ミネラル)。

こちらのワイナリーは、ところで、ワインの委託製造をしています。
今、長野でワイナリーを作ろうと思うと、1軒3千万円くらい掛かり、なかなか難しいので、自分のワイナリーを作るのにはまだ時間が掛かる生産者さんの為、委託製造を受けているとか・・・。
素晴らしいです ^^


続いて、日本ワインコンクール金賞常連の大和葡萄酒さんから、やはり、シャルドネ
ふくよかですが少々ドライ、苦味があり、ビールの様な後味がありました。
こちらは確かシャンパーニュ地方の苗をもらったと聞いた様な・・・違っていたらごめんなさい ^^;


直接ガス注入方式。
超低温で、温度管理を徹底した中でガスを入れるそうです。
泡が結構強めで、酸味と甘味のバランスが良かったでした。


4番目は、楠ワイナリーさんの吉祥 NV。
このワインは、ホームページには記載がない様でした。
熟成中は樽も使っています。
瓶内二次発酵。
酸味を強く感じました。
花やマスカット、柑橘系の香り。


RUE DE VINさんのRue de Vin NV。
blanc de noirs=黒ぶどうだけで作った白ワインです。
ピノ・ノワールを使用。
瓶内二次発酵です。
こちらもサイトには記載されていない様な・・・?

色は薄いけれど、味は厚みと膨らみがありました ^^


こちらも瓶内二次発酵です。
泡が大きくてすごく旨味を感じました ^^


2種類目のワインを頂いた辺りで登場した、この日のもう一方の主役、山菜料理たち ^^

1/8_c0192744_23222857.jpg

行者にんにくと鰹節の醤油煮+蕨。
山菜の女王、こしあぶらの天ぷら。
こごみの胡麻味噌和え。
写真のお皿の他に、せりと三つ葉と豚しゃぶが出ました。
美味しかった~~~ ^^


美味しいワインに美味しい山菜。
中にはソムリエさんが自ら収穫、運んで来て下さった山菜もあり、本当に有り難く頂きました。

ご馳走様でした~~~! m(_"_)m


長野に、また、ワインを飲みに行きたくなりましたー・・・! ^^

by yukosy | 2017-07-06 23:59 | Comments(2)
Commented by プー at 2017-07-07 07:16 x
そう。泡、美味しかったです。
山菜に合いましたね。やはり、また、復習させていただきました。(笑)
マンズワインの名前、長いよね。
絶対、美味しいだろう。って名前です。
美味しかったです。
Commented by yukosy at 2017-07-08 10:51
>プーさん、
この時もでしたが、昨日も、自分、どれだけ泡が好きなんだ、と思いました。
笑。
美味しかったです ^^
山菜に良く合っていました。
海外のワインも、山菜に合うものもあるのだろうと思いますが、日本のワインだから特に良かったのかも知れませんね。
同じところから来たもの同士はやはり合うのですね ^^
最後のワイン、はい、書いてて、長っ、と。
笑。
名前の長さに見合う素敵なワインでした~ ^^